Poursuivezla cuisson pour réduire le liquide de moitié. 3. Egouttez les pavés de cerf. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle et faites-y saisir les pavés de cerf 6 à 8 min sur feu moyen. 4. Servez les pavés de cerf avec la sauce poivrade, une purée de pommes de terre à la vanille et des lamelles de potimarrons rôties. Pavésde cerf aux cèpes et girolles – Ingrédients :6 pavés de cerf 600 g de cèpes 600 g de girolles 2 échalotes 12 brins de persil plat Recettes. CATÉGORIES; Les bases; Apéritif; Entrées; Plats; Desserts; Boissons; Menu de la semaine; INGRÉDIENTS; Viandes; Poissons; Fruits; Légumes; Fromage; Cuisson des aliments; EN VIDÉOS; Toutes les vidéos; Entrées; Plats; 1kg à 1.2 kg Filets de cerf ou Pavés de Biche. 15 g. beurre. 1 c.s. huile végétale. Marinade: 750 ml Vin rouge Bordeaux. 2 carottes, coupées en tronçons. 1 poireau, coupé en tronçons. 1 oignon, coupé en 4. 1 bouquet garni. 5 clous de girofle. 10 baies de genièvre, écrasées. 15 grains de poivre noir. Pour la sauce: 480 ml crème Découpezle cerf en pavés, salez et poivrez le dessus. Faites revenir la viande côté assaisonner dans 30 g de beurre noisette, environ 3 minutes sur un feu assez fort. Retournez-la dès qu'elle est dorée et assaisonnez l'autre face, Préparationpour pavé de saumon à l’échalote. Déposez les pavés de saumon, du côté peau, dans une grande poêle bien chaude, légèrement graissée. Pour qu’ils restent moelleux, les saisir du côté peau pendant 2 minutes puis baisser le feu et couvrez pour continuer la cuisson 4 à 5 minutes, suivant l’épaisseur. 4pavés de cerf de Fiennes 4 tranches de pain de mie 4 tranches de foie gras cru 30 g de beurre 10 cl de crème fraîche épaisse Quelques airelles Sel & poivre. Préparation. 15 min. Cuisson. 15 min. Personnes. 4 personnes. Difficulté. Facile. Coût €€ Saisissez à la poêle les pavés de cerf de Fiennes avec le beurre et déglacez le ensuite avec le Genièvre. Le cerf se déguste à . Noël rime quasi toujours avec dinde et crustacés mais un peu de changement ne fait parfois pas de mal. Pour varier votre menu, pourquoi ne cèderiez-vous pas à un plat de résistance à base de gibier ? Je vous propose ici, dans le cadre de ma série de recettes du réveillon, un pavé de cerf sauce vin rouge et pruneaux. Mon partenaire Picard, m’a fait découvrir à cette occasion à la fois les pavés de cerfs surgelés, mais également cette recette que j’ai presque suivie à la lettre. Pavés de cerf Picard sauce vin rouge et pruneaux avec ses 3 accompagnement – © Crookies Panier de course • viande et sauce – 4 pavés de cerf Picard, – 100g de pruneaux, – 40cl de vin rouge premier prix ça ira très bien, – 1 CS de sucre, – 1 pincée de mélange 4 épices, – 1 kubor. • accompagnement 1 écrasé de pommes de terre – une dizaines de petites pommes de terres, – 1/4 de litre de lait ou plus selon la texture plus ou moins ferme que vous affectionnez, – 10g de beurre, – 1 CC de muscade, sel et poivre. • accompagnement 2 poêlée de cèpes – 100g de lardons, – 300g de cèpes émincés Picard, – 1 échalote. • accompagnement 3 oignons glacés – 2 à 3 gros oignons, – 1 verre d’eau, – 20g de beurre, – 1 CS de sucre. Préparation Dans un souci d’organisation, je vous conseille de préparer à l’avance les 3 accompagnements et la sauce et de les réchauffer au dernier moment pendant la cuisson de la viande. Commencer par mettre la viande à décongeler au frigo. • accompagnement 1 écrasé de pommes de terre – Éplucher les pommes de terres, les découper en gros morceaux et les mettre dans un bol en verre que vous remplissez d’eau. – Placer le tout au micro-ondes pendant 25 minutes à pleine puissance. – Une fois le temps écoulé, vider l’eau, écraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le lait, le beurre et la muscade. Saler, poivrer et réserver. • accompagnement 2 poêlée de cèpes – Éplucher l’échalote et l’émincer. – La faire revenir dans une poêle sans matière grasse en ajoutant les lardons. – Une fois les deux produits légèrement dorés, ajouter les cèpes émincés encore surgelés et laisser réduire. Réserver. • accompagnement 3 oignons glacés – Éplucher et émincer les oignons et les jeter dans une poêle chaude où vous aurez préalablement mis les 20g de beurre. – Saler, poivrer et laisser légèrement dorer 1 minutes ou deux et ajouter le sucre et le verre d’eau. – Laisser réduire le tout jusqu’à obtenir des oignons brillants. Réserver. • viande et sauce – Pour préparer la sauce, mettre dans une casserole le sucre, le Kubor et les épices et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que le mélange commence à réduire. Ajouter les pruneaux et laisser mijoter plusieurs minutes jusqu’à obtenir un mélange légèrement épais que l”on pourrait qualifier de sirupeux. Réserver. – Préparer une poêle ou une plancha bien chaude et faire cuire la viande 3 à 4 minutes de chaque coté. Servir immédiatement accompagné des 3 préparations ci-dessus que vous aurez préalablement fait réchauffer. Et en entrée, je vous conseille cette délicieuse recette de foie gras que j’ai testé ce WE. 28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 0600 Burger de cerf au foie gras et compression de frites C'est en recevant le catalogue de chez "Mr Picard", que je suis tombée sur cette recette de Burgers. J'ai tout de suite pensé que cela correspondrait aux goûts de nos jeunes invités. En plein dans le mil !!! Pour l'accompagnement, j'ai voulu refaire la recette de la compression de frites de ma copine et collègue, Valérie, du blog "Pomme Caramel". Mais là, je crois que j'ai dû faire cuire mes pommes de terre trop longtemps. Le résultat n'était donc pas celui espéré. A re-tester, donc. BURGER DE CERF AU FOIE GRAS ET SA COMPRESSION DE FRITES INGREDIENTS Pour les Burgers 4 pain à hamburgers Recette ici 4 pavés de cerf surgelés 1 bloc de foie gras 1 grosse tomate 1 oignon 1 belle poignée de mâche Sel, poivre. Pour la compression de frites 500gr de pomme de terre 3 gousses d'ail 1 brindille de romarin De l'origan De la farine 50gr de beurre Sel, poivre PREPARATION Faire cuire les pdt, avec l'ail et le romarin. Une fois cuites, les éplucher, et les écraser avec un presse-purée. Assaisonnez de sel, de poivre et d'origan. Dans un moule à gratin, verser la purée. Laissez refroidir et mettre au frais pendant 2 heures. Tailler ensuite des frites pas trop fines, laissez les "reposer" à l'air pour qu'une petite croute se forme. Farinez-les, avant de les poêler vivement dans une noisette de beurre. Assaisonnez de fleur de sel. Couper les petits pains à burger en 2 et les déposer, croûte vers le bas, sur une plaque de cuisson, pour les faire dorer au four. Dans un poêle, déposer une noisette de beurre et y faire suer l'oignon émincé et dorer les pavés de cerf, pendant 3 à 5 min, en fonction du degré de cuisson souhaitée. Récupérer les pains à burger réchauffés, déposer un peu de mâche sur les 2 moitiés. Laver la tomate et la découper en tranches. Disposer une rondelle de tomate par-dessus la mâche, puis ajoutez-y les pavés de cerf et les oignons. En tout dernier, un morceau de foie gras. Recouvrir avec l'autre moitié du pain. Disposer les burgers dans les assiettes et servir avec les frites. Inspiration Recettes inédites par Picard bientôt..... Published by Stéphanie - dans Gibiers 29 décembre 2009 2 29 /12 /décembre /2009 0851 Faisan roti aux airelles sauvages Après mes fruits en gelée, mes macarons au vin chaud, voici le plat que j'ai préparé pour le 25 décembre. INGREDIENTS Pour 4 personnes 1 faisan 200 g de foie de volailles 100 g de chair à saucisse 2 tranches de pain de mie 1 boite de champignon de Paris 10 cl de lait 100 g de ricotta 2 oignons 1/2 1 pot d'airelles sauvages 50 cl de bouillon Maggy 1/2 l de vin rouge + 20 cl pour la sauce Persil, laurier, thym Sel, poivre huile d'olive La veille préparer la farce du faisan Peler et émincer 1 oignon. Dans une poêle légèrement huilée, faire revenir les oignons avec les foie de volailles. Rajouter les champignons de Paris. Dans 1 bol, verser le lait et émietter le pain de mie. Mixer les foie de volailles, les champignons, le persil. Mélanger la purée obtenue avec la chair à saucisse, la ricotta et le pain de mie égoutté. Saler, poivrer selon vos envies. Laisser au frais jusqu'au lendemain. La préparation du faisan Reprendre la farce et garnir l'intérieur du faisan. Recoudre l'ouverture. Dans une casserole, faire fondre dans un peu d'eau, le cube de Maggy. Dans une cocotte, faire dorer le faisan sur toutes ces faces, dans de l'huile d'olive. Cette opération peut prendre plusieurs minutes. Lorsque le faisan est bien coloré, rajouter de dernier oignon, que vous aurez préalablement épluché et émincé. Arroser de vin rouge et laisser réduire avant de rajouter 20 cl de bouillon. Laisser cuire à couvert, sur feu moyen pendant 3 heures, tout en retournant le faisan fréquemment. La préparation de la sauce aux airelles Faire revenir le demi oignon restant. Quand il commence à blondir, délayer le reste de bouillon avec un peu de vin rouge. Assaisonner selon votre convenance et ajouter le thym, le laurier. Laisser mijoter pendant 20 mn avant de filtrer la sauce. Juste avant de dresser vos assiettes, faites rechauffer la sauce. Aux premiers bouillonnements, ajouter les airelles. Rectifier l'aissaisonnement si nécessaire. Servit ici avec du riz rouge de Camargue. Published by Stéphanie - dans Gibiers Vous en avez marre d’avoir des aliments qui collent dans vos poêles ? vos faitouts se retrouvent déformés avec le temps ? et vos cuissons ne sont pas parfaites ? Au sein de la rubrique Poêle et Faitout vous trouverez une sélection d’ustensiles de cuisine de qualité pour vous garantir des cuissons parfaites de vos aliments. On a tendance à penser que la poêle ne sert qu’uniquement à tout cuire, ce qui n’est pas totalement faux. Toutefois, il faut aussi prendre en compte les propriétés de la poêle qu’on sélectionne afin d’optimiser au mieux les différentes cuissons. On ne cuit pas un poisson de la même façon qu’on pourrait cuire une pièce de bœuf, chaque aliment nécessite une poêle adaptée afin de conserver les arômes et les saveurs. Pour le choix de votre faitout, optez pour de la polyvalence en cuisine avec des faitouts permettant de réaliser plusieurs recettes différentes, dont notamment celles nécessitant une cuisson longue. Aussi, l’importance d’avoir un article de qualité joue un rôle fondamental pour vos préparations. Nos produits de qualité disposent de revêtements solides, revêtements antiadhésifs et de manches conçus de façon à faciliter leur prise en main. Tous ces détails soigneusements pensées par nos équipes R&D, seront des petits plus du quotidien parfaits pour faire frire vos aliments, revenir vos viandes, cuire vos légumes à la vapeur… Avec nos poêles ultra-résistantes, vous pouvez oublier les rayures et les petites déformations, certaines d’entre elles peuvent même être mises au four pour terminer vos cuissons. Dotez-vous de nos poêles à frire faciles d’utilisation de plus elles sont légères et mobiles ! Notre sélection de faitouts sera idéale pour toutes vos cuissons longues ! Comme pour les poêles, nos faitouts sont des produits de haute qualité. Certains d’entre eux sont dotés d’une fonte d'aluminium épaisse pour une excellente conduction de la chaleur mais aussi de couvercles avec passoire intégrée, de becs verseurs intégrés sur les côtés des ustensiles pour verser facilement vos préparations ou même d’un système de repose couvercle sur les ustensiles pour ne pas salir votre plan de travail. Munissez-vous dès à présent de nos ustensiles de cuisine de qualité ! Découvrez toutes nos astuces et recettes cuisine pour cuisiner plus facilement avec vos poêles et faitouts ! Envie d'en savoir plus ?Des aliments restent collés sur votre poêle ou votre faitout, vos instruments de cuisine se déforment et vous faites souvent face à de mauvaises cuissons de vos aliments ? Dites stop ! Nos poêles et faitouts spécialement sélectionnés pour vous vont vous permettre de cuisiner de façon plus sereine et sans problèmes. Généralement réservées aux cuissons à basses et moyennes températures, nos poêles sont dotées de nouveaux matériaux anti-adhésifs permettant aujourd’hui d’atteindre des températures plus importantes pour vos cuissons. Viande qui accroche, poisson qui colle au fond de la poêle, sauce qui brûle ? Avec nos poêles anti-adhésives, tout cela ne sera qu’un mauvais souvenir ! Ce revêtement permet un réchauffement uniforme à température moyenne ainsi qu'un nettoyage beaucoup plus facile de vos poêles ou faitouts. En effet, les ustensiles sans revêtement nécessitent un culottage avant la première utilisation. Cependant il faut rester prudent avec ce type de poêles antiadhésives qui ne supportent pas les ustensiles en métal, ils peuvent très rapidement endommager votre matériel de cuisine. Réalisez des plats sophistiqués à l’aide de nos poêles adaptées à tous les types de cuissons friture, cuire à la vapeur, saisir, revenir... Quant à nos faitouts, ils seront parfaits pour vos cuissons de longue durée ! Du faitout de grand-mère à la cocotte multi-cuissons en passant par la crêpière en Pierre ou encore la sauteuse, découvrez notre sélection de batterie de cuisine de 6 à 12 pièces parfaites pour aménager l’ensemble de votre cuisine. Le gibier est une viande méconnue. Sanglier, chevreuil, biche, cerf, mais aussi lièvre, faisan et perdrix, la variété des espèces est importante, du mammifère au volatile ! Très appréciée des gourmets, de plus en plus plébiscitée par les grands chefs, la viande de gibier est aussi une alliée santé de choix. Pourquoi s’en priver ?Souvent laissée pour compte en raison de l’image dépréciative revêtue par la chasse, nous avons choisi ici de vous présenter une démarche écologique, durable et responsable valoriser les surplus de chasse pour faire connaître au plus grand nombre une viande haute couture ! Découvrez dans cet article le gibier dans toute sa diversité ainsi que ses qualités tant organoleptiques que nutritionnelles. Découvrez encore la démarche de certains acteurs pour valoriser une viande méconnue, à l’heure où la chasse n’a pas bonne presse !Il existe différentes espèces de gibiers, du mammifère au volatile. Aussi, on parle de gibier à poil et de gibier à plumes. Le chevreuil, la biche, le cerf, le lièvre et le sanglier font partie du gibier à poil, tandis que le faisan et la perdrix appartiennent à la famille du gibier à gibier sauvage ne se consomme pas toute l’année, il existe une saisonnalité pour le chevreuil, la saison optimale est novembre et décembre ; pour le sanglier, ce sera du mois de juillet au mois de sauvage, quésaco ?Si vous croyez que l’expression “gibier sauvage” est un pléonasme, alors vous faites erreur ! Il existe bel et bien en France et ailleurs dans le monde des élevages d’animaux sauvages, tels le sanglier, le cerf ou le faisan. Aussi, le terme “gibier sauvage” regroupe les animaux que l’on chasse vivant en totale liberté dans les massifs forestiers, dont la chair est comestible. Comme une règlementation encadre la chasse, cette dernière n’est possible que sur une certaine période de l’année. C’est pour cette raison que le gibier d’élevage s’est développé, afin de permettre aux consommateurs d’en consommer toute l’ sauvageUne démarche anti-gaspi pour valoriser le gibier sauvageAutorisations de prélèvement du gibier pour réguler les espècesLes forêts recouvrent un tiers de la France. Très bien gérées, elles abritent une riche biodiversité. Chaque année, le nombre de gros gibier, chevreuils, cerfs, biches ou sangliers, augmente. En 25 ans, de 1985 à 2010, la population de cerfs en France est passée de 40 000 à 160 000 suivant une étude de l’ONCFS en 2012. Devant cet accroissement, l’Office National de la Chasse et de la Faune Sauvage ONCFS impose des plans de chasse minimum afin de réguler les espèces pour gérer durablement et sans destruction leur habitat en Côte-d’OrLes plans de chasse sont des autorisations du nombre de prélèvements, minimum et maximum, fixées par l’ONCFS suivant les espèces type, mais aussi âge et poids, les années, les départements, afin de protéger l’homme, mais aussi l’animal. Car si chaque année la hausse des sangliers provoque des accidents de la route toujours plus nombreux et des dommages aux champs des agriculteurs, l’animal lui-même, s’il prolifère, se met en danger développement de maladies, par exemple, ou met en danger l’écosystème dans lequel il évolue… Parallèlement à ce constat, les quotas de chasse ne sont pas toujours atteints, en raison de la baisse de la pratique de la chasse en 2020, dans les Vosges, les quotas de chasse pour le gros gibier cerf, sanglier, chevreuil étaient loin d’être chasse durable, c’est donc cela s’inscrire, pour le chasseur, dans une démarche de gestion et de régulation durable des espèces, afin de protéger et maintenir l’écosystème environnant. La démarche anti-gaspi de certains acteurs engagésPar ailleurs, afin de respecter les plans de chasse, les chasseurs se retrouvent souvent avec du gibier à ne plus savoir quoi en faire… C’est donc ici que la démarche de Nemrod et Venandi prend tout son sens. Grâce à eux sont collectés les surplus de gibier sauvage directement auprès des chasseurs. Le gibier ainsi chassé est exclusivement issu de la chasse durable, 100% français et prélevé dans le Massif des Vosges pour Nemrod, en Côte d’or pour Venandi. Les chasseurs leur apportent directement leur gibier dans leurs ateliers ; ils y sont pesés et immatriculés, afin de garantir une traçabilité totale. Les laboratoires vétérinaires effectuent systématiquement des contrôles, afin de savoir si elle peut être consommée. Une fois les analyses vétérinaires validées, la viande peut être découpée et travaillée par les équipes de bouchers et de la viande de gibier chez NemrodAinsi, la démarche de Venandi et Nemrod est double elle offre aux chasseurs un débouché stable, en revalorisant tous les gibiers prélevés, mais permet également aux consommateurs d’avoir accès à une viande locale, durable et aux qualités nutritives exceptionnelles ! Réduction du gâchis, pratique anti-gaspi, chasse durable et responsable, en voilà une belle démarche, non ? Propriétés organoleptiques et nutritionnelles du gibierQualités organoleptiques de la viande de gibierLe chevreuilDe la famille des cervidés, le chevreuil est l’un des gibiers les plus répandus dans nos massifs forestiers. La pleine saison pour le consommer est au mois de novembre et décembre. De couleur rouge sombre, sa chair est tendre et très savoureuse ; elle ne nécessite donc pas d’être marinée. La viande de chevreuil se cuisine mijotée en civet, mais aussi sautées pavé, côtelettes, noisettes…. Là, pour que la cuisson soit réussie, il faut que sa chair soit sanglierLa couleur de la viande de sanglier n’est pas homogène et va dépendre de ce qu’a mangé l’animal. Aussi, elle variera du rouge foncé au rouge clair ! Si sa chair se rapproche, niveau texture, de celle du porc, son goût est en revanche différent ; il est nettement plus prononcé. Le sanglier est une viande ferme il est donc idéal d’utiliser une marinade pour l’attendrir, et plus ou moins longtemps selon l’âge de l’animal. Un vieux sanglier aura une chair moins délicate et plus forte en saveur que celle d’un jeune vous souhaitez de la tendreté, optez pour la viande de marcassin qui ne nécessite alors pas de marinade. La consommation optimale ? La viande d’un sanglier âgé de 2 ans. N’hésitez pas à préparer votre viande de sanglier comme vous prépareriez votre viande de porc ; le cuissot est braisé, le filet est apprêté en daube, doré à la poêle puis mijoté longuement. Quant au civet, on le choisit souvent pour apprêter les meilleurs morceaux !Le cerfLa viande de cerf est aussi très adepte des marinades, qui permettent de masquer son odeur très forte de gibier mais aussi d’attendrir la chair ferme du cerf. Son goût est assez relevé. En cuisine, filets et filets mignons seront les morceaux les plus tendres, et le filet peut même se servir saignant ! Mais la viande de cerf est aussi excellente en ragoût !Le lièvreLa viande de lièvre se déguste principalement en octobre et en décembre. Ne soyez pas étonnés par sa chair, dite “noire” en raison de sa couleur très foncée ! Plus prononcée que celle du lapin, sa chair se révèle aussi plus fragile et ferme. La recette incontournable le lièvre à la royale !Le faisanNovembre est le mois pour déguster la viande de faisan. Si vous avez le choix, préférez toujours la poule faisane au mâle, dont la chair est plus fine. Si le faisan est jeune, vous pourrez le faire rôtir, un vrai régal !Santé et viande de gibierAu-delà de vous inscrire dans une démarche responsable et durable, en consommant de la viande de gibier sauvage vous faites aussi du bien à votre santé !La viande de gibier est riche en minéraux elle contient plus que toutes les autres viandes ou poissons du phosphore ! Elle représente une source très intéressante de fer, mais aussi en potassium régulation de la pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, …. Par exemple, 100 g de viande de faisan apportent la moitié des apports journaliers recommandés !Très peu grasse moins grasse qu’un simple yaourt !, elles entrent parfaitement dans une alimentation équilibrée et saine ; en effet, cette pauvreté en gras s’explique par le mode de vie sauvage des animaux, qui se déplacent beaucoup. A titre indicatif, la viande de biche, une viande rouge, est… 25 fois moins grasse que la viande de bœuf ! Mais la star en la matière demeure la viande de chevreuil, qui ne contient quasiment pas de lipides ! Quant à la viande de sanglier, la plus grasse de toutes, elle s’apparente au poulet pour son apport en lipides ; cela reste donc très raisonnable. Mais de manière générale, retenez que les viandes de gibier, sanglier y compris, sont 3 fois moins caloriques que le jambon blanc. À bon entendeur 🙂La viande de gibier est aussi riche en la viande de gibier est pauvre en cholestérol, ce qui est un vrai atout pour tous ceux qui doivent contrôler leurs apports en viande de gibier en cuisineDifficile d’accès, pas facile à cuisiner, donc pas assez bien valorisée, la viande de gibier n’a pas bonne presse en cuisine ! Et pourtant, le gibier n’est pas l’apanage des cuisines de nos grands-mères ! Il ne se cuisine pas uniquement en sauce, ne mijote pas forcément des heures en cuisine, et ne se déguste pas qu’en notre article qui vous donne plein d’idées sur comment cuisiner la viande de gibier !Le gibier en cuisine ! Comment saisir à la poele un pavé Ingrédients Pièce de bœufHuile d’arachide Sel PoivreMatériel Une sauteuseUne pinceMéthode 1. Assaisonner de sel la pièce de bœuf puis la disposer dans une sauteuse très chaude avec un filet d’huile d’arachide. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à A l’aide d’une pince à viande, retourner le morceau de bœuf et faire saisir l’autre face. Veiller à ne pas carboniser les sucs contenus dans la poêle en réduisant légèrement le Contrôler la cuisson de la viande en exerçant une pression avec vos doigts la viande bleue est souple sous les doigts, de couleur rouge homogène. La température interne est comprise entre 37 et 39° La viande saignante est souple sous le doigt. Le pourtour est cuit, mais l’intérieur reste rouge. La température interne est comprise entre 50 et 52°. 5. La viande à point est plus résistante à la pression du doigt. Le pourtour est bien cuit, mais l’intérieur est légèrement rose. La température interne est comprise entre 53 et 58°C. 6. La viande bien cuite est très ferme. L’aspect de la chair est filandreux et sec. La température interne est supérieure à 58° Lorsque l’appoint de cuisson est atteint, ajouter quelques morceaux de beurre et arroser la viande généreusement pour la Débarrasser la viande et l'assaisonner de du Chef Pour une grosse pièce de bœuf, réservez-la à température ambiante 1h avant de la cuire pour une meilleure répartition de la chaleur à cœur. Une fois sautée, la viande doit reposer sous une feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent et pour la rendre ainsi plus tendre.

cuisson pavé de cerf à la poêle