Importésdu bassin de Marennes-Oléron, sur la côte atlantique française, les naissains viennent grandir dans les eaux gris perle de l'Equateur, à LaMaison POGET s’est forgé un savoir faire qui s’est aiguisé au fil des années.. Pourtant, l’histoire de l’Huître dans le bassin Marennes-Oléron débute aux premiers jours d’été où la température de la mer flirte avec les 25°. Ne manque plus qu’un choc thermique, fréquent et fécond, dans l’estuaire tempéré Charentais pour déclencher la ponte des huîtres mâles et Autantde chauvinismes qu’il serait bon de tempérer, tant la plupart des huîtres commercialisées sur le Bassin ont des destins de grandes voyageuses au cours de leur vie (trois ans en moyenne). Enpratique, la branche, qui compte quelque 3.000 entreprises souvent familiales, a multiplié les captages de naissains pour tenter de compenser la surmortalité, qui décime de 60 à 70% des Lesjeunes huîtres viennent trouver refuge en se fixant sur les collecteurs qui étaient faits jadis de branchages et aujourd'hui de masses de lanières de plastique enchevêtrées et entourées d'un grillage. Les collecteurs sont suspendus à des câbles. Les naissains y grandissent en grappes : ce sont les « juvéniles ». Les juvéniles Dansce cas, "les chances de transmission du virus à partir d’huîtres moribondes ou mortes sont élevées", écrit Jean- Dominique Puyt dans son rapport remis à la justice qui souligne . Les huîtres font partie des fruits de mer les plus délicieux et les plus variés. Vous pouvez les manger crues, les garnir de crackers avec un peu de sauce piquante ou de sauce cocktail, ou les essayer cuites au four, grillées, frites ou grillées sur le gril. Quelle que soit la façon dont vous les préparez, ils sont toujours délicieux. Cependant, selon leur provenance, les huîtres peuvent avoir des saveurs différentes. Loch Ryan Le Loch Ryan est la seule pêcherie d’huîtres en activité en Écosse et est gérée par la famille Wallace. Depuis qu’il a reçu une charte royale du roi Guillaume II en 1701, ce banc d’huîtres fournit des huîtres d’élevage et sauvages. Ces huîtres sont plates et rondes en apparence et possèdent une saveur épicée durable, ce qui aurait incité Jules César à les qualifier de “meilleures huîtres du monde” ! Huîtres de Sydney Rock L’Australie est célèbre pour ses huîtres de Sydney Rock, principalement cultivées sur la côte est de la Nouvelle-Galles du Sud, dans la baie de Wingan et à Shark Bay. Les huîtres de Sydney Rock sont douces et petites et sont connues pour leur douceur profonde, riche et durable. Ferme ostréicole de L’île des pêcheurs Cette ferme ostréicole située à New York fournit des huîtres de l’Atlantique. Elles ont des goûts uniques selon la saison de culture, mais elles ont toujours un fini propre, croustillant et brillant. La ferme cultive ses huîtres dans une eau dont la salinité est similaire à celle de la mer, ce qui leur donne un goût minéral pétillant. Les huîtres Kelly Les huîtres de la République d’Irlande sont une raison plus que suffisante pour prendre des vacances afin de les déguster. Les huîtres font tellement partie de la culture culinaire de ce pays que les citoyens ont une saison consacrée aux huîtres avec des festivals glamour ! Les huitres Kelly, en particulier, est une entreprise familiale de la baie de Galway qui se targue de posséder certaines des huîtres les plus savoureuses au monde. Delta de I’Ebre Catalogne Les huîtres de cette région proche de la frontière méditerranéenne entre l’Espagne et la France possèdent une saveur unique due à la combinaison de la fraîcheur de l’Èbre et de la salinité de la Méditerranée. Delta de l’Èbre La Catalogne exporte 80 % de ses huîtres vers la France, où elles sont redistribuées dans différentes parties du monde. Les huîtres sont des fruits de mer savoureux, de grande classe et de haute qualité, qui méritent d’être inclus dans n’importe quelle cuisine. Nos service de Livraison plateaux huitres ouverte vous propose également d’acheter des huîtres locales de qualité supérieure directement chez nous ! Achetez maintenant via notre boutique en ligne. Vous avez aimé cet article ? Nous l’aimons si vous le partagez et consulter d’autres ici! Centre naisseur réputé, le bassin d’Arcachon est un centre de production coûteux. Sa force, le naissain, constitue aussi sa principale faiblesse 1. Le prix de revient d’une huître produite à 100 % dans le Bassin est deux fois plus élevé que celui de celle...Centre naisseur réputé, le bassin d’Arcachon est un centre de production coûteux. Sa force, le naissain, constitue aussi sa principale faiblesse 1. Le prix de revient d’une huître produite à 100 % dans le Bassin est deux fois plus élevé que celui de celle grandissant en Normandie ou en Bretagne » , explique l’ostréiculteur ferretcapien, Denis est donc fréquent, car rentable, que des huîtres captées sur le Bassin, poursuivent leur cycle de production en Normandie ou en Bretagne, avant de regagner le Bassin quelques mois, voire quelques semaines, avant leur matière de traçabilité ostréicole, la législation est des plus élastiques. Une huître peut être vendue sous les couleurs de son dernier site d’affinage à condition que son élevage réponde aux diverses conditions, parfois très strictes, du label de son appellation marchande. Sur le Bassin, c’est encore plus simple Il n’y a pas de label. Nous travaillons à sa mise en place mais pour l’heure nous nous en remettons à la loyauté des ostréiculteurs », souligne Olivier Laban, le président régional de la conchyliculture. Légalement, pour l’instant, rien n’interdit donc à un ostréiculteur d’accoler l’image du Bassin à des huîtres produites ailleurs et à peine trempées dans les eaux de label et de l’image de marque qui va avec, la plupart des ostréiculteurs locaux préfèrent vendre » la qualité plutôt que la provenance de leurs huîtres . Les marques commerciales Degrave, La Cabane du Mimbeau, Les Parcs de l’impératrice… se substituent à la localisation, même si celle-ci est souvent implicite pour le consommateur. Dans la tête du client, l’huître achetée chez un ostréiculteur local est forcément du coin. Pourtant…Ostréiculteur, propriétaire d’un vaste et bel établissement de dégustation, Sébastien Degrave assume » ses huîtres sont pour partie produites en Bretagne. Idem, pour Denis Bellocq dont une bonne partie de l’élevage se fait sur la côte est du nombre de professionnels qu’il représente, Olivier Laban rechigne à ouvrir le débat. Le souci n’est pas dans le lieu de production de l’huître, il est dans sa qualité. Nous avons une obligation de résultats, pas forcément de moyens. Il s’agit d’être mesuré pour ne pas tromper le consommateur. Trois semaines dans les eaux du Bassin, c’est trop peu. Nous, nous préconisons de remettre les huîtres dans le Bassin six mois avant leur commercialisation. » Denis Bellocq assure qu’en quelques mois ses huîtres voyageuses prennent les qualités gustatives des huîtres élevées à 100 % dans le Bassin Je défie quiconque de les différencier. »Défi relevé par Christophe Maleyran ! Cet ostréiculteur basé à Petit Piquey, sur la commune de Lège-Cap-Ferret lire ci-dessous, parle de tromperie » quand il évoque ces transferts d’huîtres. Quant au consommateur souvent mal informé, il attend toujours un label pour ses » chères huîtres du Bassin.1 En période de naissain abondant, huîtres et moules sauvages sont captées sur les parcs ostréicoles. Pour permettre le développement des huîtres d’élevage, il faut ramener à terre chaque poche d’huîtres pour anéantir tout ce captage sauvage. Sur le Bassin, centre naisseur, cette opération doit être effectuée trois à quatre fois au cours d’un cycle de production quand en Bretagne ou en Normandie ces coûts de main-d’œuvre n’existent presque pas. Dégustations petits arrangements Majestueux, unique, enchanteur. Nul ne reste insensible au charme de ces terrasses peuplées de palmiers où le service est assuré avec tact, classe et sérénité. La dune du Pilat en arrière-plan, la conche du Mimbeau au premier, le client est prêt à s’attaquer à sa douzaine de spéciales ». Mais, mademoiselle, d’où viennent ces huîtres ? » Du Mimbeau, nous avons nos parcs juste devant. » Quel bonheur ! Cette réponse servie dans au moins deux sites de dégustation d’huîtres du Cap Ferret comble le touriste-consommateur. Ayant soif d’authenticité, de terroir et de circuit court, le client est heureux de profiter d’un produit issu du site même qu’il admire. Problème, les parcs ostréicoles du Cap-Ferret sont, en période estivale, classés en zone B. Ce qui signifie que sans purification préalable, leurs huîtres ne peuvent être vendues. Sébastien Degrave ne nie pas le hiatus J’ai des parcs au Mimbeau et c’est vrai que les huîtres que nous servons actuellement sont issues de mes autres parcs du Grand banc au large de la Vigne. » Issues de parcs classés en zone A, ces huîtres sont donc proposées dans le respect de toutes les règles sanitaires mais les renseignements donnés verbalement par des serveurs pressés demeurent des raccourcis dont tout le monde s’accommode. Nous ne cherchons pas à tromper les clients. Je passe souvent leur expliquer en personne la provenance de mes huîtres. J’assume le fait qu’elles viennent parfois de Bretagne. D’ailleurs, je les commercialise sous mon nom. Je ne vends pas l’image du Bassin », conclut Degrave. C’est un bivalve, vraiment ? L’huître est un mollusque bivalve appartenant à la famille des ostréidés. Sa coquille est composée de 2 parties rattachées par un muscle. Si l’extérieur est feuilleté d’écailles gris-vert, l’intérieur est recouvert de nacre blanche et mauve. Le mollusque repose dans la partie inférieure et concave de cet écrin, attaché par un pied ; sa chair luisante est teintée de blanc grisâtre, virant au gris perle, au vert ou au beige. On la mange depuis si longtemps ? Sous l’Antiquité, l’huître était appréciée et consommée en abondance par les Romains, les Celtes, ainsi que par les Grecs, qui se servaient de la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient le nom de l’homme politique à bannir de la cité ; d’où l’origine du mot ostracisme ». Plate ou creuse ? Bretonne ou japonaise ? À l’état sauvage en voie d’extinction, le mollusque hermaphrodite se fixe sur les rochers, sur les autres huîtres ou sur tout objet pouvant l’accueillir, formant ainsi des colonies. L’huître indigène originelle est l’huître plate Ostrea edulis, mais sa production est devenue très marginale la belon, issue de Bretagne, est la plus appréciée de cette famille. L’huître portugaise l’a supplantée en 1868 lors de son arrivée dans l’estuaire de la Gironde. Mais après une épizootie dans les années 1970, c’est l’huître japonaise qui fut importée et qui représente aujourd’hui la majeure partie de la production française d’huîtres creuses Crassostrea gigas. D’où viennent leurs petits noms ? La plupart des huîtres sont élevées dans des parcs, nécessitant un important travail manuel mise en poches, retournement des poches, tri…. Les naissains ou larves provenant de bassins spécialisés Arcachon notamment, sont ensuite élevés pendant 3 ans dans des bassins plus propices à leur développement. Ce sont ces bassins qui donneront leur nom aux huîtres Marennes-Oléron, de Normandie Ouest Cotentin, isigny, saint-vaast…, de Bretagne cancale, d’Arcachon, de Vendée, de Méditerranée étang de Thau, bouzigues, de Corse… Faut-il vraiment la consommer les mois en R » ? Il est de coutume de les déguster pendant les mois en r » -de septembre à avril. Le reste de l’année, elles sont dites laiteuses » ou grasses, car elles produisent de la laitance une semence blanchâtre et crémeuse qui fait grimacer bon nombre d’amateurs, préférant les déguster en saison -pile au moment des fêtes! C’est quoi l’huître triploïde? Ou huître des 4 saisons ». C’est une variété d’huîtres qui a subi une manipulation chromosomique mais pas une modification, comme les OGM elle possède 3 paires de chromosomes au lieu de 2. Elle a été obtenue en laboratoire par l’Ifremer afin de répondre aux demandes estivales. Stérile, l’huître triploïde ne produit plus de laitance et comme elle ne s’épuise pas à se reproduire, elle grossit et est commercialisée plus rapidement 2 ans, au lieu de 3 en moyenne. Certains ostréiculteurs traditionnels résistent à cette offensive triploïde. Quel calibre d’huître choisir ? Inversement proportionnel à la taille, le calibre indique le poids moyen de l’huître n° 5 30 à 45 g, n° 4 46 à 65 g, n° 3 66 à 85 g, n° 2 86 à 110 g, n° 1 111 à 150 g, n° 0 + de 150 g, soit la taille d’un steak !. Les spéciales » sont plus charnues, les fines de claires » sont plus minces et souvent vertes, du fait de la présence d’une algue dans les bassins claires où elles sont affinées. Pourquoi son prix augmente-t-il régulièrement ? L’huître est étroitement dépendante de la qualité de son écosystème, soumis à rude épreuve pollutions d’origines diverses, réchauffement des eaux…. Depuis 1995, une épidémie frappe les huîtres juvéniles jusqu’à 18 mois, provoquant une surmortalité qui met à mal la filière ostréicole et provoque une hausse du prix des bourriches. Que m’apporte-t-elle ? L’huître est un aliment-santé hors pair, contenant un taux record de nutriments protéines, sels minéraux iode, zinc, sélénium, manganèse, 2 fois plus de fer que la viande, etc. Et tout cela pour un minimum de calories 2 à 3 % de matière grasse ! Les huîtres se conservent au frigo une semaine après achat, bien serrées et coque en bas. Elles s’ouvrent au dernier moment une heure avant la consommation, avec un bon couteau et une main protégée! Il vaut mieux la manger…? Dans son plus simple appareil, c’est ce que vous diront les adeptes. Bien fraîche mais pas glacée. Pour les néophytes, quelques artifices filet de citron, vinaigre à l’échalote ou simple tour de moulin à poivre permettent d’habituer le palais à cette saveur maritime, qui se prête aussi à de nombreuses recettes, crues ou cuites. Error 403 Guru Meditation XID 31621837 Varnish cache server Les huîtres qui seront ouvertes pendant les fêtes de fin d’année ne sont pas toutes nées en mer. Comme le souligne l’association Nature et Progrès au journal Le Parisien, depuis plus d’une décennie, elles peuvent naître en écloserie, des bâtiments laboratoires avec des bassins fermés où les parents sont sélectionnés ». L’association pionnière de l’agriculture biologique a décidé de s’associer avec les Ostréiculteurs traditionnels, un collectif regroupant une centaine de producteurs qui garantissent que leurs naissains bébés huîtres ont été captés en mer avant d’être élevés sans antibiotiques, sans transformation ni traitements chimiques ». Ces ostréiculteurs défendent un mode de production où seule la nature fait son œuvre », pratique soutenue par Nature et Progrès car l’aquaculture a subi les mêmes dérives productivistes que l’agriculture ». Dans les écloseries, les huîtres sont fécondées artificiellement et évoluent jusqu’au stade de naissain avant d’être vendues pour être élevées dans des parcs ostréicoles. Cette pratique est jugée à risque » par l’association car les huîtres d’écloseries sont génétiquement appauvries par les sélections et par la quantité limitée de géniteurs. Elles sont moins résistantes que des huîtres issues d’une reproduction naturelle. Les larves et naissains, en écloserie, évoluent dans des milieux aseptisés et peuvent subir des traitements antibiotiques ». Comme le déplore l’ONG, plus de la moitié des huîtres sur les étals viennent de fait d’écloseries, mais aucun étiquetage ne permet d’en informer le consommateur ». En effet, le label bio peut être apposé sur des huîtres nées en écloserie car ce marquage garantit uniquement que le coquillage a été élevé sans traitement pesticide ou médicamenteux et qu’il a grandi dans une eau de bonne qualité. Afin de répondre aux exigences des consommateurs en termes de transparence sur l’origine des produits, la députée LREM du Finistère a déposé un amendement en vue de la mise en place d’un étiquetage clair qui permette de différencier les huîtres nées en mer de celles nées en écloserie.

d ou viennent les naissains d huitres